亦中课程||走进农大感悟未来

△农大食品科学与营养工程学院实验室

△刘宸希老师做介绍

△周星玥老师科普面包相关知识

周老师带领同学们从美味、便携、多场景来介绍生活中常见的面包，进而引出了在食品科学中面包的定义与分类。

面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。面包按产品的物理性质和食用口感分为组织松软、气孔均匀的软式面包；表皮硬脆、有裂纹、内部组织柔软的硬式面包；层次清晰、口感酥松的起酥面包；烤制成熟前或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱的调理面包和其他面包五类。

制作面包的四大基本原料是：小麦粉、水酵母、食盐。除此之外还需要配料，糖和糖浆、油脂、乳和乳制品。有些面包还需要添加品质改良剂，水质调节剂、酵母食物、面团品质改良剂。

小麦粉分三种，颜色浅的低筋粉、颜色较浅的中筋粉和颜色较深的高筋粉。小麦粉中含有麦胶蛋白(Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)和其他蛋白。小麦粉和水混合并有搅拌存在时，麦谷蛋白、麦胶蛋白结合水分，并形成分子间和分子内的结合的空间网络结构，其它成分填充进入网络结构中形成面筋。搅拌可以促进面筋蛋白分子的结合及空间网络结构的形成。

△小麦粉中的淀粉

小麦粉中的淀粉含量占70%。淀粉特性与面包品质有着直接的关系，直链淀粉含量过低，面团发黏，尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而不匀，总体质量下降；直链淀粉含量过高，面包体积也显著下降。油脂在烘焙食品中也发挥作用效果。一是产生柔软的质地，其中的机理是油脂可以阻断蛋白及淀粉形成结构骨架；可以缩短面筋形成的网络线的长度。二是形成层状结构，其中的机理是固态的脂肪阻断了面团中相关成分的结合，经卷折而形成多层的制品结构。乳制品在焙烤食品中的作用，包括增加烘培色泽、增加牛奶风味、软化结构、延缓老化、充当乳化剂、形成泡沫体，为产品增加支撑强度等。

另外，焙烤食品中常见的食品添加剂有十余种，包括防腐剂（山梨酸钾、脱氢乙酸钠）、乳化剂、增稠剂、稳定剂、护色剂、着色剂（β胡萝卜素）、抗氧化剂（维生素C、VE）、增味剂、甜味剂、酸味调节剂和面粉处理剂等。

△防腐剂抑菌机理

面包加工工艺，从原辅料选择、预处理，到面团调制、面团发酵、整形、醒发、焙烤，再到冷却和包装，共分为九步。

△面团发酵图示

其中面团调制俗称和面，是指面团的搅拌、捏合，是将小麦粉、水和其它物料经混合、搅拌形成为均匀质构的物体的过程。面团调制的目的是使各种辅料均匀地混合，形成质量均一的整体。加速面团吸水、胀润的速度，缩短面筋形成时间。

除此之外，周老师还向同学们重点介绍了发酵、整形、发酵、焙烤等步骤。其中，焙烤是促进面团结构形成最主要的物理手段。在烘烤过程中，面团的温度逐渐升高，其所包含空气泡的直径也随温度升高而增大。焙烤的过程涉及到物理变化（体积膨胀、温度升高、水分汽化导致表皮形成）、化学变化（面包皮的褐变反应，焦糖化反应，美拉德反应和焙烤风味的形成）、生物学变化（酵母死亡和酶失活）。

这次小课堂上，同学们了解了面包的营养品质、限制面包消费者的因素有营养缺陷，高热量、低营养密度等知识点，进而引发思考，如何制作生产富钙面包、维生素面包、高蛋白面包和高纤维面包。此外，周老师还进行了全谷物食品、麸质过敏、乳糜泻的科普，引导学生思考如何研制无麸质食品，以及低GI食品，并思考无麸质面包制作中需要注意的问题。

周老师向同学们介绍了面包的保存和食用，不要把面包放在冰箱里冷藏。因为淀粉老化回生、脂肪氧化变味，保持面包皮作为顶部切片，这有助于保持面包的新鲜和水分。保持包装的空气密封，这有助于防止你的面包干燥和变质。保存条件要凉爽、干燥、黑暗。为了延长储存时间，面包可以在购买当天冷冻。食用时可在面包表面喷水后微波炉加热或烤箱复热。

最后，周老师就同学们的诸多疑问一一进行解答，现场交流非常激烈。

△认真听讲的同学们

学习了面包相关的知识，接下来就是妙趣横生的动手实践环节了，在欧阳宇桐老师的带领下，大家开启了面包的动手实践，这一次同学们来制作《甄嬛传》里的牡丹卷和枣泥山药糕，以及《哈利·波特》里的海格岩皮饼。

△欧阳宇桐老师讲解实操流程

同学们以分工的形式，不同的小组严格按照科学的配方开启了面包的花式制作工艺。亲手制作了《甄嬛传》、《哈利·波特》同款点心，制作过程中大家好不认真。

△《甄嬛传》牡丹卷、枣泥山药糕制作步骤

△《哈利·波特》海格岩皮饼制作步骤

△左滑查看更多劳动花絮

△桂花酥、山药糕、岩皮饼劳动成品出锅啦

同学们津津有味地品尝过自己的劳动成果后，在白皓宸老师的带领下参观校园，感受农大特色校园景观、文化生活。农大的网红图书馆内设有学术报告厅、交流空间、研修空间、展演空间、影音空间、冥想空间…在这里学生们可以进行小组学习、视听学习、数字阅读…所在之处无不体现着多元化、人文化、便捷化和人性化。参观的过程中，不少同学充满了对大学生活的向往。

随后刘宸希老师给同学们介绍了中国农业大学食品科学与营养工程学院，可谓食果累累，在2022-2023学年，食品学院在双创比赛中取得优异成绩，获挑战杯金奖，挑战杯银奖、互联网+ 国家级银奖两项、互联网+国家级铜奖。全国大学生生命科学竞赛获三个一等奖。中国食品科学技术学会学生创新大赛中，获第二名三项，第三名两项。全国食品专业工程实践训练综合能力竞赛连续第5次获特等奖。

△刘宸希老师进行介绍

获奖的背后，不仅体现着莘莘学子们的科学素养，还包括学生们掌握科学探究的要素，以及在生活中能发现问题、提出假设、开展实验、得出结论等必备素质。在互动和交流的过程中，获奖学长们的经验分享引发同学们思考，例如如何组队、如何联系导师、如何撰写开题报告/项目申请书、如何查阅文献资料、如何进行论文写作、如何进行学术展示等，学生们在交流与探索的过程中学习到了各种科技写作类型，了解到好的创新项目应该具备三要素：一是解释概念时力求通俗易懂，二是能展示核心业务和技术门槛，三是具备优化商业模式及市场容量的能力。在农大严谨且科学的实验室的熏陶中，同学们不仅在内心深处撒下了科研的种子，筑梦未来，而且做好了脚踏实地，深耕科研的准备。

在课程的结尾，我校张洋老师为农大食品指导老师们颁发了“北京亦庄实验中学科技辅导师”和“北京亦庄实验中学科技辅导员”聘书，肯定并感谢了农大老师们的付出，表达了在未来展开进一步合作的期望。

△聘书颁发

△全体合影

我校与农大已在学生的职业生涯规划与个人发展等多个维度进行了深度交流，并将携手农大打造亦中特色食品课程。例如，从面包发酵这点引发的思考，可设计适合初高中学生贯通式培养的特色课程，开发食品发酵系列特色课程，课程内容包括《酵母菌发酵和老面肥发酵制作馒头口感的比较》、《二次发酵面包的制作》、《发酵工程与泡菜制作》、《霉豆腐的手工制作法与工厂批量生产法的比较和探究》、《葡萄酒的生产工艺》、《制作米酒过程中如何控制杂菌污染》、《酵素的作用及生产原理》等。

我校生物教师张洋表示，希望在农大科技导师和科技辅导员的指导下，亦中学子能够在实践中探索美食背后的科学，并生产带有亦中特色的食品。在学习过程中将课本中的知识生活化，通过发现问题，探索材料，考虑真实问题和现实处境，应用知识和技术，平衡目标和限制条件，让学生在实践中不断地尝试，总结经验，通过团队的合作，不断试错，通过评估与迭代，最终呈现亦中特色食品。在实践中实现育人目标，提升学生的思维能力，动手能力，实现青少年科创人才的培养。

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本次名校访学活动是亦中同学们人生中宝贵的一课，高等学府踏实而严谨的学术态度与深厚的文化底蕴深深地影响着每一名亦中学子，这是他们向往的象牙塔：在充满文化内涵和新兴技术的环境中，与拥有共同信念的师生们一起在实验室，在自己所热爱的领域不断深耕，潜入知识的海洋中遨游，在过程中为人类的进步贡献自己的力量。